鹵菜培訓中國鹵菜源遠流長,種類繁多,風味各異,一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展,在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力,而且不論城市鄉間,放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤迹。
鹵菜培訓教你如何制作高湯!高湯是烹調必不可少的東西,
鹵菜培訓發現大抵是可以用水的地方,若用高湯代替,這菜做出來,就會鮮美許多。
鹵菜培訓店不斷的創新、總結、教學、研究、開發,集百家鹵味之所長使“五醞滋”
鹵味技術更加精湛,品種更加豐富。只有學員學到了真技術,才會給我店帶來好的口碑,我們店才能更長久的發展下去。比如那烤麸,要用到水煮,若是用高湯去煮,這鮮味就會滲透到烤麸裏去;而那魚翅、鮑魚之類,本身並不怎麽鮮,就更要用高湯來把鮮味引出來,叫做「吊鮮」。高湯的制作,民間各不相同,最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混炖的;差一點的,用雞殼子、肉骨頭混炖。最不濟的,也是民間飯店用得最多的,是用豬下水和豬血混炖,據說味道相當鮮,但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」,就像給極虛之人用極補之藥,爲法所不取。
炖高湯的時候,要用冷水,蓋過裏面的物料,加酒以去葷物的腥味,但是切忌放蔥姜等物,以防和菜奪味,把水燒沸以後,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉爛,方才可以。
鹵菜培訓中國鹵菜源遠流長,種類繁多,風味各異,一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展,在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力,而且不論城市鄉間,放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤迹。
網紅鹵菜它經過腌制、風曬、煮焖或鹵制後,經刀工處理,簡單包裝,即可食用,特點是幹香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶,備受人們的喜愛。鹵菜有特色的五香味,麻辣味,醬香味,煙熏味,泡椒味,鹽香味,炝香味,拌菜系列。
鹵菜培訓一般正常情況下7-15天就能學會我們店的全套技術,如果學員時間充足可以多學習幾天,這樣子可以更熟練。
鹵菜已有上百年曆史,其配方獨特,色澤鮮亮,甜鹹適口,南北皆宜,是少有的川鹵精典。
鹵菜培訓中國鹵菜源遠流長,種類繁多,風味各異,一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展,在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力,而且不論城市鄉間,放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤迹。焐高汤,一定要用水火,火大则汤不清,光是如此,还不够,等到炖好了,要把汤水泌出,再用布滤过杂质,冷却后,刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的时候,要一边倒入一边搅拌汤水,那样蛋清会裹住汤里的混浊之物,等到蛋清烧老,撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤,这种高汤,才能当做水用。这汤清的学问,一般人不知道,只是拿个鸡煮煮,烧菜的时候,从里面舀上一勺加,这种高汤,不清且油,还是不放的好。而且,也不是什么菜都可以用高汤的,比如豆腐衣,就不能用高汤,取其纯清之故;再比如烧海鲜,宜用鸡汤不能用肉汤;这里面的讲究,多著呢。烧好的高汤,可以装入塑料袋冷冻起来,随用随取,如果下班没有时间做汤,只要拿出一包来,加热后放些蔬菜,就是一道好汤。高汤,是烹调的基本,因此,哪怕是净素的菜,也用素高汤一说。素高汤,多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成;我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤,果真鲜美异常,而且那香味较之荤汤,更有一种高雅的格调。